La verdad es que, con tanta intensidad, para nosotros ha parecido mucho, mucho más tiempo.
Este fin de semana, el primero que pasamos lejos de Vilalua, nos sirve para reflexionar sobre lo que hemos vivido. Las sensaciones son una mezcla de la típica intranquilidad que surge la primera vez que dejas sóla a la criatura, junto con la felicidad por ver que lo que teníamos en la cabeza se ha podido hacer, y sobre todo, se reconoce por la gente.
El blog lo creamos con la intención de ir contando todo lo que sucede en el proyecto y cúal era nuestra propuesta con Vilalua. Una vez abiertos, tenemos gente que ha leído el blog y que no puede pasar por Vilalúa, y gente que ha pasado por Vilalúa y no ha leído el blog. Lo que me deja alucinado, es que cuando hablo con los unos y con los otros, veo que lo que pretendemos transmitir les ha llegado a ambos. Es increible, cuando consigues que lo que quieres contar llegue con ese grado de fidelidad a la gente, aunque tengo claro que el éxito está en que el mensaje de Vilalúa es tan sencillo, que cualquiera lo puede explicar, por eso lo explicamos tan bien ;-)
El mensaje es muy fácil. Producto, pero producto de verdad comprado al productor (lonja, bodeguero, productor de patatas, carnicero-matarife ..), y ese producto lo tratamos con preparaciones sencillas y tradicionales al momento. Ya no es cocina de mercado, es cocina de lonja. De la subasta al plato.
La paradoja, es que cómo siempre, las cosas sencillas no son las más fáciles de hacer.
Las compras directas en lonja, la preparación de los envíos, la gestión de tanto proveedor pequeño se hace complicada. Lo bueno, es que en este mes ya hemos ido aprendiendo y ajustando los procedimientos, para poder funcionar cada semana un poco mejor que la anterior. Además, tenemos la suerte de trabajar con gente increible, que ponen todo de su parte para que las cosas funcionan.
Nuestro carnicero, los dos panaderos, nuestro hombre en MRW, nuestros bodegueros, la gente de los chicharrones, la señora que nos vende los grelos, los Portela, los del queso, los del membrillo, los amigos de Asenjo .... todos hacen todo lo que pueden para que el proyecto de esos gallegos locos que han montado una pulpería en Madrid, que casi no tiene almacén y que necesitan 5 pedidos semanales para funcionar, pueda seguir funcionado y dejando a la gente contenta.
Por no hablar del equipo Vilalua: Mari, Paula, Balta ,Bego, Maxi y la gente que nos ayuda en los días de locura. Se han empapado de la idea, y es alucinante ver cómo hablan del vino, del pulpo, cómo llaman para preguntar cómo ha ido en la lonja, que les vamos a enviar... El mejor piropo que les puedo echar, es que cuando no estoy en Madrid y llega la hora de comer, me fastidia no poder ir a Vilalua.
Teníamos un montón de cosas nuevas sobre lo que se hacer normalmente en hostelería. Bancos corridos, oferta muy corta, y una vuelta total a los procesos de aprovisionamiento y cocina. Creíamos en ellos, pero a veces nuestro pájaro de mal agüero se preguntaba si no serían demasiados cambios a la vez. Y la verdad es que hemos hecho todos, y ha funcionado.
En la hostelería, y sobre todo en la cocina, se ha avanzado mucho en todos los procesos de aprovisionamiento, cocina y servicio. Se ha avanzado tanto, que son súper eficientes, pero por el camino a la eficiencia han perdido humanidad. Los almacenes centralizados, el precocido, el envasado por ración, los vinos que encajan en precio, el cocinar/guardar/calentar/montar y servir. Todo esto hace la operación de un local más sencilla, más eficiente, más predecible y menos humana.
Yo creo que los procesos industriales no valen para producir cosas con alma, puedo organizar una fábrica que pinte cuadros, los hará más baratos, más rápido, con menos gasto de lienzo y pintura, con un ajuste al marco perfecto, pero nunca sacarán nada comparable a un Goya, un Velazquez, un Picaso, un Dalí, un Laxeiro ....
Yo creo que el ambiente que se crea en la pulperia, con los bancos a tope y la gente hablando relajada, sentados grupos de desconocidos, bebiendo un buen vino y disfrutando de los 4 platos que tenemos sólo se puede conseguir así.
Es mucho más caótico, a veces se nos acaban las cosas, y no todo funciona cómo un reloj suizo, funciona cómo una pulpeira galega.
