En el último año eso es lo que marca el cuentakilómetros del coche.
Un año, 365 días de búsqueda.
Vilalúa, lo visible, Ayala, Jorge Juan, son las guindas del pastel. La última estación en un trayecto increíble. El final del viaje, el momento dónde todo lo que hemos hecho antes tiene que explotar en tu boca.
El lugar en el que tenemos que cumplir nuestra promesa, transportar Galicia más allá de sus fronteras.
Pero para llegar hasta ahí, han sido necesarios muchos kilómetros, muchas horas, muchas vueltas. Mucho trabajo, pero para nosotros un verdadero placer.
LLegar al valle del Avia en Otoño con la niebla cerrada sobre el río y el olor a otoño entrando por la ventanilla, llegar al Grove en invierno con el temporal muriendo con furia en la arena de La Lanzada, la primavera en el Deza llenando todo de color y de olor, las primeras mañanas de verano viendo salir el sol desde la punta del muelle en Vilaxoan. Estar todo el día pateando Galicia, pegado a la tierra, hace que le tengas el pulso a la vida y al paso de las estaciones de una manera que no conseguirías pasando el día dentro de una oficina.
El corazón de esta idea, el ADN de Vilalúa, no está en nuestra forma de hacer una carta,ni las preparaciones ni en el servicio. Todo eso es hostelería, pero nosotros no somos hosteleros.
Vilalúa no es un restaurante, es un mecanismo que te permite capturar cosas increíbles.
Nuestro trabajo no es llevar un restaurante, nuestro trabajo es la búsqueda, la exploración.
Somos cazadores de historias, de productos, de formas de hacer las cosas.
La ventaja, la gran ventaja que tenemos es que somos amantes del buen comer y del mejor beber, y por eso estamos todo el día con los 5 sentidos alerta, escuchando, oliendo, probando. Una empanada, una carne, un vino, unos berberechos …. lo que sea.
Y así cada vez que alguien nos cuenta de algo que es especial, ponemos la maquinaria a funcionar, y nos vamos a descubrirlo, a probarlo, a conseguirlo y a pensar todo lo que tendremos que hacer para ponerlo en Vilalua, para integrarlo en la experiencia Vilalua.
Gracias a esto conocemos a nuestro carnicero, a los subastadores de las lonjas, a los bodegueros, a las señoras que nos venden los grelos para el caldo, a los de los quesos,a los de las tartas ...
Y claro después de conocer y seleccionar, nos queda ponerlo en marcha. El día a día del equipo Vilalua en Galicia es muy pero que muy intenso.
Al final de cada día, comprobamos existencias en cada local, hablamos con los chicos para ver que es lo que gusta, hacemos cábalas sobre cuantos vais a venir mañana, y cómo vais a venir de apetito, que gusta más, que gusta menos, que encargos tenemos, y con todo eso, preparamos la agenda del día siguiente.
El día suele empezar temprano, y si ese día toca comprar en Coruña, más temprano todavía, a las 6 de la mañana ya hay que estar allí para la subasta de marisco y bajura.
Primera parada para cargar el coche con cofres isotermo que vamos a ir llenando a lo largo del día y rumbo a Santiago para descargar la primera compra en la cámara frigorífica del transportista.
La mañana siempre se va en temas administrativos, gestoría, bancos, y papeleo vario, también cruce de llamadas con los transportistas y los locales.
Comentamos el día anterior, llamamos a los bodegueros para hacer pedido, y también para ir controlando que no nos estamos quedando sin stock en bodega, que al ser producciones tan cortas eso también es algo común.
Hablamos con el carnicero que a esa hora ya está en ruta, y nos cuenta que mató ayer, que va a matar hoy, y qué es lo que nos puede enviar, y ya cerramos con él el pedido.
Algunos días también toca excursión de mañana, para ver alguna bodega, o unas tartas o a los de los grelos. La mayor parte de gente que colabora con Vilalua, están fuera de los circuitos de distribución, por eso para cerrar los tratos hay que hacerlo en persona, y después toca organizar todo para que los envíos puedan funcionar.
La mañana avanza a toda prisa, y se acerca la hora de las compras. Para comer, si nos han hablado de algún sitio internaste que no tenemos controlado, intentamos pasarnos por allí a probar.
Mediodía. Nos preparamos para las subastas, en ruta vamos hablando con los subastadores para pedir los precios de la subasta anterior, y preparar la estrategia de qué vamos a comprar, cuanto y a qué precio.
También aprovechamos para preparar el plan B.
Plan B, qué hacer si me levantan lo que yo iba a comprar. Siempre tenemos que tener opciones por si nos falla la primera opción. Hay subastas muy peligrosas, la navaja por ejemplo sale toda en sólo dos pujas, si fallas la 1º es muy posible que te quedes sin nada, y tengas que poner en marcha el plan B.
A media tarde, es cuando se pone la situación más tensa, las subastas se van retrasando a veces, y el tiempo nos aprieta porque tenemos que llegar a tiempo de vuelta a Santiago para que salga el pedido a tiempo, así que aquí es cuando los nervios y la adrenalina están a tope. Normalmente entre las 15 y las 18 tienes que cerrar todas las compras, para poder llegar a tiempo. Fallar una puja, te puede hacer que tengas que esperar más o incluso que tengas que ir a otra lonja.
Con todo ya comprado, hay días que terminas pletórico, y otros cabreado y frustrado por haber perdido alguna puja, y no llevar los deberes hechos, el día se termina, y la lección valdrá para el futuro.
El día no se ha terminado, toca cargar los cofres y rumbo al transportista, por el camino llamada a los locales, a esa hora ya está el pulpo empezando a cocer y los chavales preparando el servicio. Comentamos las compras del día, lo que les va llegar, y vamos también actualizando en Facebook, subiendo las fotos para que podáis vosotros también ser partícipes de toda esta gran historia.
Llegamos al transportista, normalmente con prisas.
El transportista del isotermo ya al volante jurando en arameo porque una vez más llegamos casi fuera de tiempo, así que nos ponemos a descargar, preparar las cajas, etiquetado, albaranes, y listo para expedición.
El día llega a su fin en Vilalua Galicia, y en Madrid, estáis empezando la noche. Llamadas para ver cómo va todo, si la gente está contenta, si está todo rico, y así cansados, empezamos ya a planear lo que toca para mañana.
Todo lo que hemos seleccionado va rumbo a Madrid, para que al día siguiente forme parte de lo que vosotros ya conocéis bien, la experiencia Vilalua.
En eso trabaja el equipo Galicia de Vilalua, en recorrer esta tierra de punta a punta, cazando, persiguiendo cada historia, buscando cada producto que pueda mantener esa experiencia tan especial.
84345, y los que nos quedan por delante
