conectando los puntos

Durante estas semanas en las que estamos materializando lo que será la oferta de Vilalua, un aluvión de infomación cae sobre nosotros cada día. Lo que más me está sorprendiendo es las ganas que tiene la gente de contar sus historias. Es alucinante, ver cómo te encuentras con un montón de gente, gente muy interesante, bodegueros, fabricantes de platos de madera, subastadores, pescadores, transportistas, hosteleros ..... y muchos con historias increibles que comparten con gran generosidad.

Lo que me ha sorprendido aún más, es cómo al ir avanzando, cosas que teníamos en la cabeza, y que en principio habíamos pensado de manera independiente has encontrado su conexión.

Cuando se nos ocurrió la idea de montar una pulpeira, ni siquiera imaginábamos que iba a tener un nombre tan adecuado como Vilalua. Lo único que que teníamos claro es se podría comer pulpo.

En los meses siguientes, cuando cerrábamos lo que iba a ser nuestra oferta, se fueron perfilando protagonistas de la carta. Protagonistas, que surgían sobre todo de nuestra experiencia, de nuestros inspiradores. Y así fue como la carne richada se coló en el proyecto, no la había comido más que en una ocasión y la verdad es que el sabor, la imagen y los olores que se desprenden del plato cautivan desde el primer momento, y así fue, como con su sencillez nos enamoró y se ganó su lugar en Vilalua.

Después le tocó el turno al vino, me encanta el vino, y los blancos gallegos son mi debilidad. Y entre ellos, últimamente estaba recuperando el gusto por los vinos con DO do Ribeiro. Así que enamorados de Casal de Arman, decidimos que O Ribeiro tenía que ser protagonista en Vilalua, y así fue.

Más tarde, por casualidad, me apunté a unas jornadas de cata de vinos Do Ribeiro.
Una vez allí, empecé a aprender un montón de cosas que no sabía. La principal, es que es una denominación de origen con una historia que viene de hace muchos, muchos años.

Esto es así porque por lo que comentaban, los vinos de O Ribeiro tienen una acidez natural que los mantenía estables para su transporte en épocas en las que la química no había llegado todavía al mundo del vino. Prueba de sus posibilidades viajeras está en que el primer vino del cual está documentado que haya llegado a América, acompañando a la expedición de Cristobal Colón.

Desconocía totalmente esta faceta del Ribeiro, pero ya tirando de ella, se explica mejor la importancia que tuvo Ribadavia.

En aquellos años solo el vino de O Ribeiro, un poco más tarde el Oporto, y el vino de Jerez eran susceptibles de aguantar los trotes de un viaje sin estropearse. Por este motivo, solo estos vinos eran capaces de participar el el ciclo de comercio entre naciones. Esta característica hizo que se estableciesen en Ribadavia una importante colonia judia, que exportaba los vinos a toda Europa.

Para hacerlo posible, los vinos salían en carretas hacia los puertos gallegos dónde embarcaban rumbo a los puertos europeos más importantes. Y claro, cómo los arrieros no iban a hacer el viaje de vuelta de vacío se llevaban algo.
Algo que había en la costa, algo que no había en el interior, y algo que soportaba el viaje.

Se llevaban pulpo.

El pulpo, por el camino desde Pontevedra o Vigo hasta Rivadavia, sufría mil y un traqueteos de modo que llegaba a su destino totalmente mazado. Este proceso, rompía sus fibras musculares y hacía que estuviese mucho más tierno y sabroso que el que se comía en la costa. Así fue como se empezó a gestar la legendaria fama de los pulpeiros de O Carballiño situado en la puerta de la región de O Ribeiro.

Increible, la historia a posteriori nos estaba llevando de nuestro vino, y al pulpo. Pero eso no era todo, aún nos quedaba algo más.

La carne richada es una preparación de la ternera muy sabrosa, pero que se prepara sobre todo en la zona de Galicia interior, principalmente entre Ourense, Lalín y Rivadavia.
Esta carne richada, proviene de esos mismos arrieros que llevavan el vino de O Ribeiro para su exportanción y que traían el pulpo de vuelta.
En esos viajes uno de sus platos favoritos era la ternera. Carne richada, que tomó su nombre de la expresión "ríchame ahí esta carne".

Increible, al final la carta de Vilalúa no será para nada original ya que los 3 referentes, tienen ya muchos pero que muchos años de historia.


Un buen pulpo, carne richada, y un buen Ribeiro, una combinación que lleva muchos años dándo grandes satisfacciones.

y de pulpo??, pulpo das Rias, pulpo portela

Una de las primeras cosas que empezamos a buscar cuando ya vimos que el proyecto se ponía en marcha fue el pulpo.
Para ser sinceros, no esperaba yo demasiadas complicaciones en la búsqueda de proveedor, así que tan solo fue localizar un par de distribuidores e ir a hablar con ellos.

Las situaciones se repetían, nosotros empezábamos contando nuestra idea de montar una pulpeira en Madrid, a lo que la respuesta era: "Aquí casi todas las semanas viene alguien que quiere montar una pulpeira en Madrid". Parece que no seremos los primeros en intentar la aventura.

La segunda, es que cuando les decíamos que queríamos servir pulpo da Ría, pulpo gallego, nos decían todos que NOOOOOO, noooooooooo.

Y ahí comenzaba la campaña.

....... que si el pulpo gallego es más delicado, que si se le desprende la piel con mucha facílidad, que si es difícil trabajar un tamaño justo ya que como hay poco se clasifica en horquillas de peso más grande ..... En cambio, el marroquí, el de Dakhla, es sabroso, más grande, aguanta todo el tiempo que quieras sin pasarse, si no lo vendes por la comida, lo guardas y lo vuelves a calentar por la noche y aguanta de aspecto.

Tras explicar que nuestro local es pequeño en comparación con una pulpeira tradicional, y que no vamos a cocer ni por asomo tantos kg de pulpo, lo máximo que conseguimos fue que nos ofreciesen pulpo de Isla Cristina.

Con todo esto sobre la mesa, con el 99% de las pulpeiras trabajando con pulpo marroquí, todo apuntaba a que la opción segura y de garantías era hacer lo que ellas hacen. Pero siempre llegaba la pregunta, la pregunta clave: "ya, ya este mucho mejor, pero ¿tú para comer en casa qué pulpo comes?" y la respuesta era siempre la misma, "ahh yo para casa pulpo gallego".

Así que esta tenía que ser nuestra elección. Al principio tenía dudas incluso de si sería capaz de diferenciarlos, por lo mucho que nos habían insistido, pero una vez conoces las diferencias y pruebas uno y otro, se nota claramente cual es el gallego.

Mucho sabor, sabor a mar, a marisco, se aprecia sobre todo si saboreas dos trozos sin condimento, el gallego tiene sabor, el marroquí es insípido hasta que lo sazonas con pimentón y aceite.

Así que esa ha sido la elección Vilalua, pulpo gallego de ria, pulpo sabroso de Bueu. Un pulpo que tiene una envidiable dieta a base de marisco, y que se pesca por manera artesanal, ya que no solo será gallego, sino certificado, para asegurarnos de que lo que servimos es efectivamente Polbo das Rias.

Polbo das Rias, de los Hermanos Portela. Ellos, en un mundo en el que el que el 99% de los que trabajan con pulpo piensan en traer el marroquí, cocerlo, y venderlo ya cortado y cocido, apuestan por el producto autóctono y por los hosteleros que cuidan sus productos con preparaciones exquisitas. Esperamos dar un buen trato a este pulpo.

Con todo esto, el pulpo en Vilalua a veces llegará con la piel pelada, y seguro que en el plato habrá algún tentáculo pequeño, eso si, sabrá a pulpo de ria, oscuro, y con mucho más sabor.

Ya queda menos para probarlo, ya habéis visto en las fotos que el suelo ya está listo.

Vilalúa en la lonja

Con este proyecto he podido hacer un descubrimiento que me ha dejado alucinado. La lonja.

La lonja, ese espacio en el cual cada día, los mismos vendedores, y los mismos compradores se ven las caras durante un par de horas para fijar precio al trabajo de unos y coste a la mercancía de los otros.

El mecanismo mediante el cual se vende es la subasta o "rula".
La rula, es una subasta a la baja, de modo que empieza en un precio de salida, y va bajando hasta que algún comprador puja y para la subasta.

La experiencia es muy muy recomendable y es necesario estar atento a todos los detalles.

El proceso comienza con la llegada de los pescadores, que van preparando y ordenando sus capturas, para que los compradores puedan ir echando un vistazo. En algunos casos, como el caso del camarón, los vendedores separan uno a uno los especímenes de más talla y mejor pinta, ya que es fundamental tener separado un buen lote de los buenos.

¿Por qué? pues porque con muchos mariscos no se subastan lotes, sino que el comprador es el que elije su propio lote. Esto hace que el que primero entra, lo hace con el precio más alto, pero también es el 1º en escoger.

Por ese motivo, el 1º siempre se llevará la mejor centolla, o los mejores camarones, o las mejores nécoras o lo que sea.


En los momentos previos al inicio de la subasta, la tensión se apodera del ambiente. Los compradores se mueven con gestos y aire confiado, no transmiten ningún tipo de nerviosismo ni intranquilidad. Se mueven sin fijar la mirada en nada ni nadie, lanzan vistazos furtivos a la mercancia y a los competidores y continúan su paseo.

Se enciende el luminoso, empieza a bajar el precio, el silencio se apodera del recinto.



Los compradores continúan paseando con aire despreocupado, pero la tensión se apodera de sus pulgares apoyados sobre el botón de su mando a distancia.

Cada comprador tiene un mando, y es pulsando el botón de este mando cuando para la subasta al precio que considera apropiado. Una vez detenida, dedica unos minutos a elegir lo que compra a ese precio, y queda cerrada la transacción a la espera de la siguiente puja.

El precio sigue bajando, los segundos parecen minutos. De repente suena la bocina y el precio se para.
En el luminoso también aparece el nombre del que ha pulsado.

Nadie hace aspavientos, todo el mundo sabe que ha sucedido. Ahora sólo queda que pelear por la siguiente puja.

En este momento el nerviosismo cambia de banda, es turno de los vendedores. La primera puja es, lógicamente, la que mejor paga, de modo que aquél que consiga vender parte de sus capturas en este momento habrá hecho un buen negocio.

Previamente todos se esmeran en colocar el genero de la mejor manera posible. Ahora llega la hora de la verdad, los ojos expertos del comprador pasan por encima de cada caja como un escaner, y en cuestión de segundos decide lo que se lleva y lo que no. Los compradores hacen todo lo que pueden para conseguir mostrar las virtudes de sus capturas. La enorme diferencia de precio entre la primera puja y la última hace que merezca la pena, pero los marineros ya saben de antemano si lo que llevan es digno de salír en primera vuelta o no.

El proceso se repite hasta que se acaba el camarón, o las nécoras, o la centolla o el berbercho, las almejas ......

Siempre igual, siempre la misma tensión para ver quien se lleva la primera puja, a qué precio y qué cantidad.

En cuanto han pasado un par de pujas, el movimiento se apodera de todo, por una parte los compradores empiezan a recoger su mercancia, subastas de otras especies comienzan los bocinazos invaden todo el recinto, los murmullos suben en volumen, las cajas con pescado y marisco empiezan a moverse hacia los furgones, para empezar su viaje. Viajes en ocasiones cortos, y otras muy muy largo.



Así es la lonja.

Nosotros estaremos allí, para llevarlo directamente de la subasta a Vilalúa. Ya irémos comentando nuestras experiencias.

problemas de nomenclatura

Parte del equipo Vilalua, está de puente con la familia.

Escena real, en un bar de tapas y raciones a menos de 50 metros de la playa del Sardinero, en Santander.

• Cliente: Vamos a tomar unas raciones

• Camarero: Van a tener que esperar un poco, la cocina no está abierta todavía.

• Cliente: Bueno, te vamos pidiendo de todos modos.

• Camarero: Perfecto.

• Cliente: Nos pones una de rabas de calamar, dos codornices en escabeche, una de pulpo a la gallega ...

• Camarero: ah para el pulpo no hace falta cocina, esa si quieres os la saco ahora.

• Cliente: pues perfecto

En unos segundos, la ración de pulpo a la gallega estaba en la mesa.

El camarero estaba en lo cierto, para ese pulpo no hacía falta cocina, lo que hacía falta era un milagro.
Un milagro que transforme unas rodajas de milimetros de grosor, de pulpo precocido que se calienta en el micro, en un pulpo a feira de verdad.

El cliente sin embargo, no pareció en absoluto contrariado. El pulpo precocido calentado en microondas no genera demasiado rechazo, pero por favor que le pongan otro nombre.

Que ganas tengo de que Vilalua se encargue en breve de poner a cada cosa el nombre que le corresponde.


Pd: nosotros tomamos unas anchoas y unos bocartes, que estaban muy bien.

platooo

Era uno de los puntos abiertos que teníamos, y que ya hemos conseguido cerrar.
Es fundamental, porque una pulpeira no es pulpeira, sin unos platos de madera de toda la vida.
Podemos decir que tenemos el asunto resuelto.

Me empezaba a preocupar ya que no es sencillo encontrar platos de madera. En algún supermercado los puedes encontrar, pero muchos son de aglomerado. Y claro, eso no es muy apto para darle un uso culinario, es necesario que el plato sea de madera maciza.

Así que nos pusimos a buscar, y tras una intensa labor investigadora conseguimos el contacto del que fabrica los platos para una pulpeira que recorre toda Galicia de feria en feria.
Si los platos pasan esa prueba, está claro que son los que necesitamos. Así que nos ponemos a ello.

Tras un par de conversaciones por teléfono para comentar tamaños, precios, plazos .... decidimos que tenemos que ir a la fábrica para terminar de aclararnos con este tema, así que allá nos vamos.

Destino: A Estrada.

Fácil, se coge el coche, carretera para A Estrada, y listo. En algo más de media hora deberíamos de estar allí.

Pero no, no todo iba a ser tan sencillo, ya que no está justamente en A Estrada, está "cerca" de A Estrada.

Allá vamos, pero por la carretera general, y al pasar el puente sobre el Río, hay que coger a la derecha y seguir después por .......
nada que conseguimos ejecutar las 3 o 4 primeras instrucciones, pero hasta ahí llegamos, así que tuvimos que preguntar.

Tras una breve charla, conseguimos unas precisas indicaciones para localizar nuestro destino.

Muy bien, pues sigues por esta pista todo recto, y después de la curva de allí arriba vas a ver una carretera a la izquierda que va hacia una iglesia antigua. POR AHÍ NO.
Tienes que seguir por la misma pista hasta pasar una nave industrial grande que queda del lado derecho, ahí giras por la pista de la izquierda y después de 100 metros hay una cuesta muy empinada que baja. PUES POR AHI TAMPOCO
Continúas y otros 100 metros después de esta hay otra cuesta abajo por la que si que tienes que bajar, y después de un tramo corto ya lo vas a ver a mano izquierda, tienes que ir atento porque no se ve muy bien.

Está claro, si el GPS lo hubiese inventado un gallego diría: Después de 100 metros NO gire a la derecha.


Conseguimos llegar, por suerte el lugar estaba señalizado.






















Y que decir del lugar. IMPRESIONANTE, una imagen vale más que mil palabras.



















Una vez dentro, y ya hablando con el hombre, quedamos alucinados. El taller está encima del rio, ya que antiguamente era un aserradero que funcionaba con la corriente fluvial.


Desde hace muchos muchos años, hacían toda clase de utensilios de madera, aunque últimamente se han especializado en el mundo del pulpo. Es el proveedor de las pulpeiras de Carballiño, Lalín, Silleda, A Estrada, Ourense, Santiago, de casi todas las grandes de Galicia. De hecho nos enseño los pedidos que estaba preparando para enviar y eran palets con 1000 platos cada uno. Nos comentaba que también tenía pedidos de Madrid, Andalucía incluso uno desde Milán. Así que, estaba claro, estábamos ante el lider mundial en la producción de plato de pulpo.


Estuvimos allí viendo cómo se hacen, la madera que usan. También nos dio todos los consejos necesarios para el buen mantenimiento de los platos, nos estuvo enseñando como quedaban las diferentes marcas a fuego sobre la madera. todo un lujo.


Allí estaban, apilados en columnas, listos para recibir el pulpo, con su pimentón y su aceite.





Así que ya lo sabéis, cuando os toméis vuestras raciones las tomaréis en unos platos con mucha historia detrás.

paso a paso

En el día de hoy hemos dados dos pasos importantes en el proyecto Vilalua.


El 1º es que POR FIN hemos firmado el contrato de ejecución de las obras del local, que empezarán el próximo día 13 de Diciembre. Y el 2º es que POR FIN, hemos conseguido las acreditaciones para poder actuar cómo comprador directamente en la Lonja de A Coruña.

Con el contrato ya tenemos horizonte temporal para la apertura. (je je, todavía no voy a poner el día para no gafarla). Lo importante es que ya tenemos un día D, sobre el cual tendremos que cuadrar el resto de las 1000 cosas que tenemos en la planificación.

Lo 2º es especialmente importante, ya que siempre decimos que Vilalua va a ser un sitio auténtico con una oferta que respete al producto. Para ello consideramos que es imprescindible el que nosotros desde Galicia, nos involucremos de manera directa y personal en el pilar fundamental sobre lo que tiene que descansar todo. La selección de materia prima.

LLevo semanas con los trámites para conseguir la acreditación, y por el camino lo que más he escuchado es: "Pero para hostelería no te merece la pena, solo con un local, es una tontería", "Estás loco", "te va a dar mucho trabajo", "para esto te digo yo un par de mayoristas en Madrid, que te sirven buen producto", "Eso no lo hace nadie"...
en fin, cómo podéis ver he recibido ánimos por todos lados. Aún así, para nosotros es irrenunciable.

El objetivo era llevar Galicia a Vilalua, y si Vilalua está en Madrid, pues a Madrid.

El progreso, la industrialización, la tecnología hacen que nos olvidemos del ciclo del mar y de la dinámica de las lonjas. Hoy se compra en cantidades muy grandes, se dispone de un espacio de almacenamiento en cámaras bestial, y se transporta a gran escala a centros de distribución, desde dónde se pone en cada super, cada tienda, y cada restaurante.

Esto es imprescindible para garantizar una disponibilidad de pescado y marisco en los mercados de las grandes ciudades, y nos hace olvidar cómo funciona el mar. Cuando hace mal tiempo, no se pesca y no hay pescado, si hay veda de la nécora, pues no hay nécora. Las cámaras, y la importación de otros mercados rompen estar reglas, pero si lo que pretendes es comer lo que salga de la Ria, las reglas siguen vigentes.

En los pueblos de mar, lo que se come es lo que sale hoy del mar. Si sale merluza pues merluza, y si sale robaliza pues robaliza, y si se abre la veda del centollo, pues centollo.

En las ciudades nos hemos acostumbrado a cosas cómo ver centolla gallega todo el año en un restaurante, cuando si es fresca y gallega, es imposible. O no es fresca o no es gallega. (o no es ninguna de las dos cosas)

Por eso, aunque estemos locos, aunque nadie lo haga, aunque sea una tontería ,aunque no merezca la pena, aunque de mucho trabajo. En Vilalua tendrás lo que el mar nos quiera traer. La parte buena, es que intentaremos usar internet para ir comentando al momento, qué es lo que toca cada día, para que todos nuestros seguidores que ya son más de 80 puedan estar al corriente.