Cumplimos nuestro primer mes

Este viernes hemos cumplido nuestro primer mes.

La verdad es que, con tanta intensidad, para nosotros ha parecido mucho, mucho más tiempo.

Este fin de semana, el primero que pasamos lejos de Vilalua, nos sirve para reflexionar sobre lo que hemos vivido. Las sensaciones son una mezcla de la típica intranquilidad que surge la primera vez que dejas sóla a la criatura, junto con la felicidad por ver que lo que teníamos en la cabeza se ha podido hacer, y sobre todo, se reconoce por la gente.


El blog lo creamos con la intención de ir contando todo lo que sucede en el proyecto y cúal era nuestra propuesta con Vilalua. Una vez abiertos, tenemos gente que ha leído el blog y que no puede pasar por Vilalúa, y gente que ha pasado por Vilalúa y no ha leído el blog. Lo que me deja alucinado, es que cuando hablo con los unos y con los otros, veo que lo que pretendemos transmitir les ha llegado a ambos. Es increible, cuando consigues que lo que quieres contar llegue con ese grado de fidelidad a la gente, aunque tengo claro que el éxito está en que el mensaje de Vilalúa es tan sencillo, que cualquiera lo puede explicar, por eso lo explicamos tan bien ;-)

El mensaje es muy fácil. Producto, pero producto de verdad comprado al productor (lonja, bodeguero, productor de patatas, carnicero-matarife ..), y ese producto lo tratamos con preparaciones sencillas y tradicionales al momento. Ya no es cocina de mercado, es cocina de lonja. De la subasta al plato.

La paradoja, es que cómo siempre, las cosas sencillas no son las más fáciles de hacer.

Las compras directas en lonja, la preparación de los envíos, la gestión de tanto proveedor pequeño se hace complicada. Lo bueno, es que en este mes ya hemos ido aprendiendo y ajustando los procedimientos, para poder funcionar cada semana un poco mejor que la anterior. Además, tenemos la suerte de trabajar con gente increible, que ponen todo de su parte para que las cosas funcionan.

Nuestro carnicero, los dos panaderos, nuestro hombre en MRW, nuestros bodegueros, la gente de los chicharrones, la señora que nos vende los grelos, los Portela, los del queso, los del membrillo, los amigos de Asenjo .... todos hacen todo lo que pueden para que el proyecto de esos gallegos locos que han montado una pulpería en Madrid, que casi no tiene almacén y que necesitan 5 pedidos semanales para funcionar, pueda seguir funcionado y dejando a la gente contenta.

Por no hablar del equipo Vilalua: Mari, Paula, Balta ,Bego, Maxi y la gente que nos ayuda en los días de locura. Se han empapado de la idea, y es alucinante ver cómo hablan del vino, del pulpo, cómo llaman para preguntar cómo ha ido en la lonja, que les vamos a enviar... El mejor piropo que les puedo echar, es que cuando no estoy en Madrid y llega la hora de comer, me fastidia no poder ir a Vilalua.

Teníamos un montón de cosas nuevas sobre lo que se hacer normalmente en hostelería. Bancos corridos, oferta muy corta, y una vuelta total a los procesos de aprovisionamiento y cocina. Creíamos en ellos, pero a veces nuestro pájaro de mal agüero se preguntaba si no serían demasiados cambios a la vez. Y la verdad es que hemos hecho todos, y ha funcionado.

En la hostelería, y sobre todo en la cocina, se ha avanzado mucho en todos los procesos de aprovisionamiento, cocina y servicio. Se ha avanzado tanto, que son súper eficientes, pero por el camino a la eficiencia han perdido humanidad. Los almacenes centralizados, el precocido, el envasado por ración, los vinos que encajan en precio, el cocinar/guardar/calentar/montar y servir. Todo esto hace la operación de un local más sencilla, más eficiente, más predecible y menos humana.

Yo creo que los procesos industriales no valen para producir cosas con alma, puedo organizar una fábrica que pinte cuadros, los hará más baratos, más rápido, con menos gasto de lienzo y pintura, con un ajuste al marco perfecto, pero nunca sacarán nada comparable a un Goya, un Velazquez, un Picaso, un Dalí, un Laxeiro ....

Yo creo que el ambiente que se crea en la pulperia, con los bancos a tope y la gente hablando relajada, sentados grupos de desconocidos, bebiendo un buen vino y disfrutando de los 4 platos que tenemos sólo se puede conseguir así.

Es mucho más caótico, a veces se nos acaban las cosas, y no todo funciona cómo un reloj suizo, funciona cómo una pulpeira galega.

y llegó el gran día

El pasado viernes, después de unos cuantos meses de trabajo en la preparación de lo que queríamos hacer con Vilalúa, llegó el gran día.



Desde el miércoles ya estábamos atendiendo a amigos, y todo apuntaba a que las cosas iban a salir bien. Pero faltaba la prueba de fuego, encontrarnos con todos los que habéis pasado por allí.


Fue una locura. Gente y gente y más gente. Los vasos se nos acababan, los lavavajillas trabajaban sin descanso, la empanada se volatilizó, el pan escaseaba, la cerveza llegó por los pelos, las comandas entraban en cocina en tropel, así que nuestros chicos tuvieron que tirar de casta y sacar el servicio como mejor pudimos.



Ahora con la calma que da poder pensar en lo sucedido con tranquilidad, lo que más nos alegra es que hemos conseguido lo que buscábamos, nuestra idea de crear un trozo de Galicia en Madrid.


No se trata solo de comer el pulpo a feira, ni de probar los pescados y el marisco recien traído de la lonja.
Se trata de que eso nos haga vivir una experiencia cómo las que se puede tener si vas un domingo en Galicia a la Feira. Creemos que lo hemos conseguido por la atmósfera que se creaba en el local cuando cada servicio encaraba la recta final.

La gente sentada, compartiendo mesa con desconocidos, y se notaba en el ambiente una sensación de relajación, de tranquilidad. Caras de satisfacción, coloretes en las mejillas, y sonrisas francas. Lo mismo que veíamos en muchos de nuestros inspiradores, Os Cortizos, O Alto da Pena, Concheiros, San Marcos, Ezequiel .... eso es lo que pudimos ver estos días, a más de 500 Km de distancia.


Al final, la buena comida, y el buen vino tienen que de desencadenar algo en nuestro organismo para que el efecto sea este.

Por eso estamos contentos.

Creíamos que Vilalúa podía ser esto, trabajamos en hacerlo posible, y nos llena de satisfacción y energía ver vuestra respuesta. Gracias

Ahora lo que nos toca es seguir trabajando todavía más duro, para mantener este espacio. Esto sólo ha sido el primer paso, ahora hay que seguir currando para cuidar Vilalúa.

hoy no hay pescado

Abrimos al público el próximo viernes 18 de Febrero.

Teníamos en mente para el primer fin de semana llevar bastante pescado para poder arrancar con la carta al completo.

Después de superar la fase de construcción, de conseguir in extremis el gas, de incorporar al equipo a tiempo, vemos que seguramente no podramos servir pescado este fin de semana. ¿por qué?


Seguro que has visto en las noticias, que hay un temporal terrible en las costas de Galicia, de hecho hoy mientras escribo esto está en alerta roja todo el litoral gallego, y amarrada toda la flota.

Nos hemos acostumbrado a cosas tan extrañas cómo que cuando hay temporal sigue habiendo pescado. Porque si toda la flota gallega está amarrada, y nadie sale a faenar. ¿como te explicas que puedas encontrar pescado gallego fresco en el mercado si toda la flota está amarrada?. Se pesca desde el muelle?, los peces se lanzan a tierra desde el mar asustados por el oleaje???

Al final, el truco está en lo de siempre. La distribución no pide, la distribución EXIGE garantía de suministro.

Para cumplir esta garantía se pasa por encima de todo, así se rompe toda lógica y pasan cosas cómo la de que tengamos más pescado gallego en los mercados que toda la capacidad extractiva de la flota, o que con toda la flota amarrada sigan llegando a tierra. Las cámaras de frío, la importación de otros mercados, los viveros han servido a la distribución para no romper el suministro, pero también han servido para romper esa conexión con el mar. Cuando se rompe esta conexión se renuncia a la frescura y autenticidad de un pescado capturado ayer para ser comido hoy.

Por eso cuando en Vilalúa no tengas pescado, será una manera de saber que por la costa las cosas andan feas.

PD: previsión marítima para hoy en Rias Baixas.

"Viento sudoeste fueza 7 a 8, cambiando a componente oeste con fuerza 8 por la tarde. Visibilidad mala. Mar de fondo del noroeste, con olas de 7 a 9 metros por la mañana y de 8 a 10 metros por la tarde"

el último gran paso

Ya está.

Han pasado los meses, la emoción del nacimiento de Vilalua, la firma del local, el 3d de cómo iba a quedar, el inicio de la obra, el hallazgo de historias que engrandecen el proyecto .... todo esto ya ha pasado, y cada día nos acercamos al verdadero momento de la verdad.

Nos acercamos al día en que nos vamos a encontrar cara a cara con todos vosotros, y tendremos que rendir cuentas de todo lo que hemos contado.

No queda ya casi nada, ya no cuelgo más fotos de la obra porque ya casi no es obra, ya se puede ver cómo será Vilalua y no es plan el fastidiar esa primera impresión.

No falta nada para llegar al momento de la verdad. Hemos contado de dónde vamos a sacar la materia prima, hemos compartido con vosotros a la gente que hemos ido conociendo en este camino, pero ahora ya no falta nada más que llegar al momento de la verdad.

Entrar en el local, franquear esas puertas de pino, acomodarse, pedir una ración de pulpo y algo que beber y disfrutar de ese momento.

En estos momentos ya estamos cerrando el proceso de selección para la gente que estará con vosotros, que os recibirá y que trabajará en conseguir que Vilalua cumpla las condiciones para que cada uno de vosotros pueda encontrar lo que espera. Confiamos en no fallar, y estamos encontrando a gente increible que no solo hará lo que teníamos en mente, sino que de verdad creo, que lo llevará un poco más allá de lo que todos esperamos.

Os agradezco enormemente a todos los que nos estáis siguiendo en la aventura todo vuestro apoyo. La verdad es que cuando estás en el proceso la lanzar algo, los ánimos y el interés de todos vosotros es algo que nos hace muchísimo más fácil el continuar con más ganas. Somos ya más de 200 usuarios activos en Facebook, 154 amigos, 2000 visitas únicas en el blog cada mes. A todos vosotros GRACIAS

En estas últimas semanas el tiempo se acelera así que os iremos contando cómo van los ultimos flecos, y el día a partir del cual se podrá entrar en Vilalua.

conectando los puntos

Durante estas semanas en las que estamos materializando lo que será la oferta de Vilalua, un aluvión de infomación cae sobre nosotros cada día. Lo que más me está sorprendiendo es las ganas que tiene la gente de contar sus historias. Es alucinante, ver cómo te encuentras con un montón de gente, gente muy interesante, bodegueros, fabricantes de platos de madera, subastadores, pescadores, transportistas, hosteleros ..... y muchos con historias increibles que comparten con gran generosidad.

Lo que me ha sorprendido aún más, es cómo al ir avanzando, cosas que teníamos en la cabeza, y que en principio habíamos pensado de manera independiente has encontrado su conexión.

Cuando se nos ocurrió la idea de montar una pulpeira, ni siquiera imaginábamos que iba a tener un nombre tan adecuado como Vilalua. Lo único que que teníamos claro es se podría comer pulpo.

En los meses siguientes, cuando cerrábamos lo que iba a ser nuestra oferta, se fueron perfilando protagonistas de la carta. Protagonistas, que surgían sobre todo de nuestra experiencia, de nuestros inspiradores. Y así fue como la carne richada se coló en el proyecto, no la había comido más que en una ocasión y la verdad es que el sabor, la imagen y los olores que se desprenden del plato cautivan desde el primer momento, y así fue, como con su sencillez nos enamoró y se ganó su lugar en Vilalua.

Después le tocó el turno al vino, me encanta el vino, y los blancos gallegos son mi debilidad. Y entre ellos, últimamente estaba recuperando el gusto por los vinos con DO do Ribeiro. Así que enamorados de Casal de Arman, decidimos que O Ribeiro tenía que ser protagonista en Vilalua, y así fue.

Más tarde, por casualidad, me apunté a unas jornadas de cata de vinos Do Ribeiro.
Una vez allí, empecé a aprender un montón de cosas que no sabía. La principal, es que es una denominación de origen con una historia que viene de hace muchos, muchos años.

Esto es así porque por lo que comentaban, los vinos de O Ribeiro tienen una acidez natural que los mantenía estables para su transporte en épocas en las que la química no había llegado todavía al mundo del vino. Prueba de sus posibilidades viajeras está en que el primer vino del cual está documentado que haya llegado a América, acompañando a la expedición de Cristobal Colón.

Desconocía totalmente esta faceta del Ribeiro, pero ya tirando de ella, se explica mejor la importancia que tuvo Ribadavia.

En aquellos años solo el vino de O Ribeiro, un poco más tarde el Oporto, y el vino de Jerez eran susceptibles de aguantar los trotes de un viaje sin estropearse. Por este motivo, solo estos vinos eran capaces de participar el el ciclo de comercio entre naciones. Esta característica hizo que se estableciesen en Ribadavia una importante colonia judia, que exportaba los vinos a toda Europa.

Para hacerlo posible, los vinos salían en carretas hacia los puertos gallegos dónde embarcaban rumbo a los puertos europeos más importantes. Y claro, cómo los arrieros no iban a hacer el viaje de vuelta de vacío se llevaban algo.
Algo que había en la costa, algo que no había en el interior, y algo que soportaba el viaje.

Se llevaban pulpo.

El pulpo, por el camino desde Pontevedra o Vigo hasta Rivadavia, sufría mil y un traqueteos de modo que llegaba a su destino totalmente mazado. Este proceso, rompía sus fibras musculares y hacía que estuviese mucho más tierno y sabroso que el que se comía en la costa. Así fue como se empezó a gestar la legendaria fama de los pulpeiros de O Carballiño situado en la puerta de la región de O Ribeiro.

Increible, la historia a posteriori nos estaba llevando de nuestro vino, y al pulpo. Pero eso no era todo, aún nos quedaba algo más.

La carne richada es una preparación de la ternera muy sabrosa, pero que se prepara sobre todo en la zona de Galicia interior, principalmente entre Ourense, Lalín y Rivadavia.
Esta carne richada, proviene de esos mismos arrieros que llevavan el vino de O Ribeiro para su exportanción y que traían el pulpo de vuelta.
En esos viajes uno de sus platos favoritos era la ternera. Carne richada, que tomó su nombre de la expresión "ríchame ahí esta carne".

Increible, al final la carta de Vilalúa no será para nada original ya que los 3 referentes, tienen ya muchos pero que muchos años de historia.


Un buen pulpo, carne richada, y un buen Ribeiro, una combinación que lleva muchos años dándo grandes satisfacciones.

y de pulpo??, pulpo das Rias, pulpo portela

Una de las primeras cosas que empezamos a buscar cuando ya vimos que el proyecto se ponía en marcha fue el pulpo.
Para ser sinceros, no esperaba yo demasiadas complicaciones en la búsqueda de proveedor, así que tan solo fue localizar un par de distribuidores e ir a hablar con ellos.

Las situaciones se repetían, nosotros empezábamos contando nuestra idea de montar una pulpeira en Madrid, a lo que la respuesta era: "Aquí casi todas las semanas viene alguien que quiere montar una pulpeira en Madrid". Parece que no seremos los primeros en intentar la aventura.

La segunda, es que cuando les decíamos que queríamos servir pulpo da Ría, pulpo gallego, nos decían todos que NOOOOOO, noooooooooo.

Y ahí comenzaba la campaña.

....... que si el pulpo gallego es más delicado, que si se le desprende la piel con mucha facílidad, que si es difícil trabajar un tamaño justo ya que como hay poco se clasifica en horquillas de peso más grande ..... En cambio, el marroquí, el de Dakhla, es sabroso, más grande, aguanta todo el tiempo que quieras sin pasarse, si no lo vendes por la comida, lo guardas y lo vuelves a calentar por la noche y aguanta de aspecto.

Tras explicar que nuestro local es pequeño en comparación con una pulpeira tradicional, y que no vamos a cocer ni por asomo tantos kg de pulpo, lo máximo que conseguimos fue que nos ofreciesen pulpo de Isla Cristina.

Con todo esto sobre la mesa, con el 99% de las pulpeiras trabajando con pulpo marroquí, todo apuntaba a que la opción segura y de garantías era hacer lo que ellas hacen. Pero siempre llegaba la pregunta, la pregunta clave: "ya, ya este mucho mejor, pero ¿tú para comer en casa qué pulpo comes?" y la respuesta era siempre la misma, "ahh yo para casa pulpo gallego".

Así que esta tenía que ser nuestra elección. Al principio tenía dudas incluso de si sería capaz de diferenciarlos, por lo mucho que nos habían insistido, pero una vez conoces las diferencias y pruebas uno y otro, se nota claramente cual es el gallego.

Mucho sabor, sabor a mar, a marisco, se aprecia sobre todo si saboreas dos trozos sin condimento, el gallego tiene sabor, el marroquí es insípido hasta que lo sazonas con pimentón y aceite.

Así que esa ha sido la elección Vilalua, pulpo gallego de ria, pulpo sabroso de Bueu. Un pulpo que tiene una envidiable dieta a base de marisco, y que se pesca por manera artesanal, ya que no solo será gallego, sino certificado, para asegurarnos de que lo que servimos es efectivamente Polbo das Rias.

Polbo das Rias, de los Hermanos Portela. Ellos, en un mundo en el que el que el 99% de los que trabajan con pulpo piensan en traer el marroquí, cocerlo, y venderlo ya cortado y cocido, apuestan por el producto autóctono y por los hosteleros que cuidan sus productos con preparaciones exquisitas. Esperamos dar un buen trato a este pulpo.

Con todo esto, el pulpo en Vilalua a veces llegará con la piel pelada, y seguro que en el plato habrá algún tentáculo pequeño, eso si, sabrá a pulpo de ria, oscuro, y con mucho más sabor.

Ya queda menos para probarlo, ya habéis visto en las fotos que el suelo ya está listo.

Vilalúa en la lonja

Con este proyecto he podido hacer un descubrimiento que me ha dejado alucinado. La lonja.

La lonja, ese espacio en el cual cada día, los mismos vendedores, y los mismos compradores se ven las caras durante un par de horas para fijar precio al trabajo de unos y coste a la mercancía de los otros.

El mecanismo mediante el cual se vende es la subasta o "rula".
La rula, es una subasta a la baja, de modo que empieza en un precio de salida, y va bajando hasta que algún comprador puja y para la subasta.

La experiencia es muy muy recomendable y es necesario estar atento a todos los detalles.

El proceso comienza con la llegada de los pescadores, que van preparando y ordenando sus capturas, para que los compradores puedan ir echando un vistazo. En algunos casos, como el caso del camarón, los vendedores separan uno a uno los especímenes de más talla y mejor pinta, ya que es fundamental tener separado un buen lote de los buenos.

¿Por qué? pues porque con muchos mariscos no se subastan lotes, sino que el comprador es el que elije su propio lote. Esto hace que el que primero entra, lo hace con el precio más alto, pero también es el 1º en escoger.

Por ese motivo, el 1º siempre se llevará la mejor centolla, o los mejores camarones, o las mejores nécoras o lo que sea.


En los momentos previos al inicio de la subasta, la tensión se apodera del ambiente. Los compradores se mueven con gestos y aire confiado, no transmiten ningún tipo de nerviosismo ni intranquilidad. Se mueven sin fijar la mirada en nada ni nadie, lanzan vistazos furtivos a la mercancia y a los competidores y continúan su paseo.

Se enciende el luminoso, empieza a bajar el precio, el silencio se apodera del recinto.



Los compradores continúan paseando con aire despreocupado, pero la tensión se apodera de sus pulgares apoyados sobre el botón de su mando a distancia.

Cada comprador tiene un mando, y es pulsando el botón de este mando cuando para la subasta al precio que considera apropiado. Una vez detenida, dedica unos minutos a elegir lo que compra a ese precio, y queda cerrada la transacción a la espera de la siguiente puja.

El precio sigue bajando, los segundos parecen minutos. De repente suena la bocina y el precio se para.
En el luminoso también aparece el nombre del que ha pulsado.

Nadie hace aspavientos, todo el mundo sabe que ha sucedido. Ahora sólo queda que pelear por la siguiente puja.

En este momento el nerviosismo cambia de banda, es turno de los vendedores. La primera puja es, lógicamente, la que mejor paga, de modo que aquél que consiga vender parte de sus capturas en este momento habrá hecho un buen negocio.

Previamente todos se esmeran en colocar el genero de la mejor manera posible. Ahora llega la hora de la verdad, los ojos expertos del comprador pasan por encima de cada caja como un escaner, y en cuestión de segundos decide lo que se lleva y lo que no. Los compradores hacen todo lo que pueden para conseguir mostrar las virtudes de sus capturas. La enorme diferencia de precio entre la primera puja y la última hace que merezca la pena, pero los marineros ya saben de antemano si lo que llevan es digno de salír en primera vuelta o no.

El proceso se repite hasta que se acaba el camarón, o las nécoras, o la centolla o el berbercho, las almejas ......

Siempre igual, siempre la misma tensión para ver quien se lleva la primera puja, a qué precio y qué cantidad.

En cuanto han pasado un par de pujas, el movimiento se apodera de todo, por una parte los compradores empiezan a recoger su mercancia, subastas de otras especies comienzan los bocinazos invaden todo el recinto, los murmullos suben en volumen, las cajas con pescado y marisco empiezan a moverse hacia los furgones, para empezar su viaje. Viajes en ocasiones cortos, y otras muy muy largo.



Así es la lonja.

Nosotros estaremos allí, para llevarlo directamente de la subasta a Vilalúa. Ya irémos comentando nuestras experiencias.