problemas de nomenclatura

Parte del equipo Vilalua, está de puente con la familia.

Escena real, en un bar de tapas y raciones a menos de 50 metros de la playa del Sardinero, en Santander.

• Cliente: Vamos a tomar unas raciones

• Camarero: Van a tener que esperar un poco, la cocina no está abierta todavía.

• Cliente: Bueno, te vamos pidiendo de todos modos.

• Camarero: Perfecto.

• Cliente: Nos pones una de rabas de calamar, dos codornices en escabeche, una de pulpo a la gallega ...

• Camarero: ah para el pulpo no hace falta cocina, esa si quieres os la saco ahora.

• Cliente: pues perfecto

En unos segundos, la ración de pulpo a la gallega estaba en la mesa.

El camarero estaba en lo cierto, para ese pulpo no hacía falta cocina, lo que hacía falta era un milagro.
Un milagro que transforme unas rodajas de milimetros de grosor, de pulpo precocido que se calienta en el micro, en un pulpo a feira de verdad.

El cliente sin embargo, no pareció en absoluto contrariado. El pulpo precocido calentado en microondas no genera demasiado rechazo, pero por favor que le pongan otro nombre.

Que ganas tengo de que Vilalua se encargue en breve de poner a cada cosa el nombre que le corresponde.


Pd: nosotros tomamos unas anchoas y unos bocartes, que estaban muy bien.

platooo

Era uno de los puntos abiertos que teníamos, y que ya hemos conseguido cerrar.
Es fundamental, porque una pulpeira no es pulpeira, sin unos platos de madera de toda la vida.
Podemos decir que tenemos el asunto resuelto.

Me empezaba a preocupar ya que no es sencillo encontrar platos de madera. En algún supermercado los puedes encontrar, pero muchos son de aglomerado. Y claro, eso no es muy apto para darle un uso culinario, es necesario que el plato sea de madera maciza.

Así que nos pusimos a buscar, y tras una intensa labor investigadora conseguimos el contacto del que fabrica los platos para una pulpeira que recorre toda Galicia de feria en feria.
Si los platos pasan esa prueba, está claro que son los que necesitamos. Así que nos ponemos a ello.

Tras un par de conversaciones por teléfono para comentar tamaños, precios, plazos .... decidimos que tenemos que ir a la fábrica para terminar de aclararnos con este tema, así que allá nos vamos.

Destino: A Estrada.

Fácil, se coge el coche, carretera para A Estrada, y listo. En algo más de media hora deberíamos de estar allí.

Pero no, no todo iba a ser tan sencillo, ya que no está justamente en A Estrada, está "cerca" de A Estrada.

Allá vamos, pero por la carretera general, y al pasar el puente sobre el Río, hay que coger a la derecha y seguir después por .......
nada que conseguimos ejecutar las 3 o 4 primeras instrucciones, pero hasta ahí llegamos, así que tuvimos que preguntar.

Tras una breve charla, conseguimos unas precisas indicaciones para localizar nuestro destino.

Muy bien, pues sigues por esta pista todo recto, y después de la curva de allí arriba vas a ver una carretera a la izquierda que va hacia una iglesia antigua. POR AHÍ NO.
Tienes que seguir por la misma pista hasta pasar una nave industrial grande que queda del lado derecho, ahí giras por la pista de la izquierda y después de 100 metros hay una cuesta muy empinada que baja. PUES POR AHI TAMPOCO
Continúas y otros 100 metros después de esta hay otra cuesta abajo por la que si que tienes que bajar, y después de un tramo corto ya lo vas a ver a mano izquierda, tienes que ir atento porque no se ve muy bien.

Está claro, si el GPS lo hubiese inventado un gallego diría: Después de 100 metros NO gire a la derecha.


Conseguimos llegar, por suerte el lugar estaba señalizado.






















Y que decir del lugar. IMPRESIONANTE, una imagen vale más que mil palabras.



















Una vez dentro, y ya hablando con el hombre, quedamos alucinados. El taller está encima del rio, ya que antiguamente era un aserradero que funcionaba con la corriente fluvial.


Desde hace muchos muchos años, hacían toda clase de utensilios de madera, aunque últimamente se han especializado en el mundo del pulpo. Es el proveedor de las pulpeiras de Carballiño, Lalín, Silleda, A Estrada, Ourense, Santiago, de casi todas las grandes de Galicia. De hecho nos enseño los pedidos que estaba preparando para enviar y eran palets con 1000 platos cada uno. Nos comentaba que también tenía pedidos de Madrid, Andalucía incluso uno desde Milán. Así que, estaba claro, estábamos ante el lider mundial en la producción de plato de pulpo.


Estuvimos allí viendo cómo se hacen, la madera que usan. También nos dio todos los consejos necesarios para el buen mantenimiento de los platos, nos estuvo enseñando como quedaban las diferentes marcas a fuego sobre la madera. todo un lujo.


Allí estaban, apilados en columnas, listos para recibir el pulpo, con su pimentón y su aceite.





Así que ya lo sabéis, cuando os toméis vuestras raciones las tomaréis en unos platos con mucha historia detrás.

paso a paso

En el día de hoy hemos dados dos pasos importantes en el proyecto Vilalua.


El 1º es que POR FIN hemos firmado el contrato de ejecución de las obras del local, que empezarán el próximo día 13 de Diciembre. Y el 2º es que POR FIN, hemos conseguido las acreditaciones para poder actuar cómo comprador directamente en la Lonja de A Coruña.

Con el contrato ya tenemos horizonte temporal para la apertura. (je je, todavía no voy a poner el día para no gafarla). Lo importante es que ya tenemos un día D, sobre el cual tendremos que cuadrar el resto de las 1000 cosas que tenemos en la planificación.

Lo 2º es especialmente importante, ya que siempre decimos que Vilalua va a ser un sitio auténtico con una oferta que respete al producto. Para ello consideramos que es imprescindible el que nosotros desde Galicia, nos involucremos de manera directa y personal en el pilar fundamental sobre lo que tiene que descansar todo. La selección de materia prima.

LLevo semanas con los trámites para conseguir la acreditación, y por el camino lo que más he escuchado es: "Pero para hostelería no te merece la pena, solo con un local, es una tontería", "Estás loco", "te va a dar mucho trabajo", "para esto te digo yo un par de mayoristas en Madrid, que te sirven buen producto", "Eso no lo hace nadie"...
en fin, cómo podéis ver he recibido ánimos por todos lados. Aún así, para nosotros es irrenunciable.

El objetivo era llevar Galicia a Vilalua, y si Vilalua está en Madrid, pues a Madrid.

El progreso, la industrialización, la tecnología hacen que nos olvidemos del ciclo del mar y de la dinámica de las lonjas. Hoy se compra en cantidades muy grandes, se dispone de un espacio de almacenamiento en cámaras bestial, y se transporta a gran escala a centros de distribución, desde dónde se pone en cada super, cada tienda, y cada restaurante.

Esto es imprescindible para garantizar una disponibilidad de pescado y marisco en los mercados de las grandes ciudades, y nos hace olvidar cómo funciona el mar. Cuando hace mal tiempo, no se pesca y no hay pescado, si hay veda de la nécora, pues no hay nécora. Las cámaras, y la importación de otros mercados rompen estar reglas, pero si lo que pretendes es comer lo que salga de la Ria, las reglas siguen vigentes.

En los pueblos de mar, lo que se come es lo que sale hoy del mar. Si sale merluza pues merluza, y si sale robaliza pues robaliza, y si se abre la veda del centollo, pues centollo.

En las ciudades nos hemos acostumbrado a cosas cómo ver centolla gallega todo el año en un restaurante, cuando si es fresca y gallega, es imposible. O no es fresca o no es gallega. (o no es ninguna de las dos cosas)

Por eso, aunque estemos locos, aunque nadie lo haga, aunque sea una tontería ,aunque no merezca la pena, aunque de mucho trabajo. En Vilalua tendrás lo que el mar nos quiera traer. La parte buena, es que intentaremos usar internet para ir comentando al momento, qué es lo que toca cada día, para que todos nuestros seguidores que ya son más de 80 puedan estar al corriente.

en busca de la esencia

Esta semana, aprovechando los tiempos muertos que deja la pelea del arquitecto, con el ingeniero, y de todos con la normativa, hemos aprovechado para ir acelerando el cierre de nuestra lista de proveedores.

Por todo lo que comentábamos en hilos anteriores, para nosotros este punto es absolutamente fundamental, por lo que le tenemos que dedicar la mayor de las atenciones.

Así que, ha tocado carretera y manta, para internarse en lo más profundo de nuestra tierra, a la búsqueda de la esencia de la tradición pulpeira.




Como ya todo el mundo sabe, el mejor pulpo a feira se come en el interior, así que fijamos el rumbo hacia la niebla, con la misión de encontrar a nuestros futuros compañeros de viaje.

Después de un buen rato y unas cuantas curvas, llegamos a Arcos, en las inmediaciones de Carballiño, dónde recibimos una lección práctica del proceso de tratamiento del pulpo. Como la gente con la que tuvimos la suerte de hablar, es encantadora, nos regalaron cientos de consejos, para tratar el pulpo, para cocerlo, para servirlo, para elegir la caldera ..... y así durante casi dos horas. Un lujo poder recibir tanto de gente que lleva toda la vida en este mundillo.

Cómo ya se nos había echado encima la hora de comer, y tocaba feria en O Carballiño,
pues allí nos fuimos a catar un pulpo buenísimo, para dejar bien grabado en nuestras
mentes, lo que tenemos que conseguir para Vilalua, al final se tratará de algo a priori tan sencillo, pero que seguro que no lo será tanto, cómo es mantener esta tradición de muchos, muchos años, y darla a conocer fuera.



Os pongo estas, fotos, y he colgado alguna más para que os vayáis preparando para lo que se viene encima. Lamentablemente no creo que me dejen poner la bombona de butano cómo en la foto, pero conseguiremos llevar esta esencia a Vilalua.

ya queda una semana menos...

¿cuando váis a abrir?

En las últimas entradas os comentaba cómo vamos en nuestro proceso de selección de los que serán nuestros proveedores de materia prima. Es alucinante ver como cada vez el proyecto se hace más tangible, más cercano. De las conversaciones y divagaciones sobre lo que iba a ser VILALUA; ahora estamos ya probando el pulpo, la carne, el vino, tocando, oliendo y saboreando la esencia de Vilalua.

Todo esto, emociona, y acelera los ánimos. Nos impacienta un montón, y es entonces cuando miramos la otra pata del proyecto, la obra.

El local ya lo tenemos, lo contamos aquí hace ya semanas, y a mi por lo menos la sensación que me invade es de una total y absoluta impaciencia, Quiero VILALUA YAAAA, y claro cuando me encuentro con alguno de vosotros y me pregunta que cuando abrimos, pues me subo por las paredes.




¿Cuando abrimos?, pues más tarde de lo que queremos, y más pronto de lo que la constructora desearía. Pero bueno, no vais a tener que esperar demasiado. (cruzo los dedos)

Cualquiera que haya tenido que lidiar con una obra ya sabe de que va el asunto. La verdad es que el proceso es un generador de anecdotas bestial, pero claro cuando cada día que pasa es un día más de alquiler sin tener la puerta abierta, pues claro el asunto ya va perdiendo la gracia. Pero bueno, las energías que da visualizar el plato de pulpo humeante, nos ayudan a llevar el asunto con buen humor.

y de comer que tenemos?

En principio es bastante razonable pensar que en una Pulpeira, se pueda comer pulpo. La peculiaridad en esta ocasión es que va a ser un pulpo a feira, pues eso, de feria. De verdad.

Una de las cosas que fue el detonante para poner en marcha este proyecto fue el ver que el pulpo fuera de Galicia, es un plato que tiene mucha, mucha aceptación y que está en las cartas de locales asturianos, vascos, andaluces, y hasta en los gallegos.

Sin embargo, también es verdad que en muchos de estos sitios no comes un verdadero pulpo. Comes otra cosa, fundamentalmente se trata de preparados de pulpo precocido y que ya viene cortado, que para servir simplemente se calienta se añade pimentón y aceite, y listo. Como nuestro pobre bicho, es un animal bastante agradecido incluso estas preparaciones se dejan comer, y consiguen agradar a la gente.

Eso si, nada que ver con un buen pulpo cocido en su caldera de cobre, picado al momento delante de la gente y servido en plato de madera con un buen chorro de buen aceite, y un buen puñado de pimentón.



Esta es nuestra propuesta, no vamos a hacer nada nuevo, al contrario vamos a hacer lo que se hace desde hace muchos muchos años y que en muchos lugares se está perdiendo.

También habrá más cosas además de pulpo, pero todo lo que sirvamos tiene que ir en la misma línea. Tiene que ser un producto gallego, tiene que ser de calidad, y el trato tiene que ser respetuoso con el producto. En definitiva, queremos que lo que a todo el mundo se le viene a la cabeza cuando asocia la idea de comida con Galicia, en nuestro caso sea cierta. Tenemos que conseguir que todo el mundo que tenga esa asociación de Galicia, a calidad, frescura, autenticidad, cuando salga de nuestro local esa idea la tenga todavía más reforzada.

El respeto al producto, y a la verdad, es respeto a la gente que viene a tu local. Por eso queremos que esto sea la base del proyecto, todo tiene que girar en torno a esta idea. Sobre ella se puede crear una marca que lo transmita, y un espacio agradable, dónde toda esta historia pueda transcurrir, pero siempre basado en la razón de ser.

Tenemos que ayudar a clarificar las cosas, el pulpo a feira es pulpo a feira, y el pulpo precocido pues no es pulpo a feira,

el centollo de O Grove es centollo de O Grove, y el anunciado en pleno mes de Septiembre como Centollo de O Grove), tampoco puede serlo porque es mes de veda, será francés o de dónde sea, pero gallego no puede ser.

y así con muchos más.

Las alternativas no son malas, pero son otro producto diferente, y creemos que es obligatorio el decir a la gente que es exactamente lo que le estás ofreciendo, y no hacer bueno el refrán de dar gato por liebre.

el proyecto

Vamos ya a cumplir la primera semana con nuestro local firmado. Las explosión de alegría del momento de la firma, en la que dices, YA ESTAA, ya tenemos local, por fin después de tanto tiempo .... se diluye enseguida y se transforma un poco.

Efectivamente YA tenemos local, YA está en vigor el contrato, cada día que pasa sin abrir es un día menos.... y claro la ilusión coge ya más tintes de impaciencia, y se empieza a movilizar a todo el mundo.

Al principio puede parecer fácil, ya teníamos un diseño de local aprobado, pero claro sobre un local tipo que no difería demasiado del que tenemos ahora, pero sobre todo un diseño que no incoporaba todos los requisitios fijados por la normativa.

Así que sobre lo que ya teníamos hemos tenido que ir encajando cosas nuevas, que si el cuarto de basuras, el almacen, los dos vestuarios, el baño con accesibilidad, el vestibulo del baño accesible.... En fin, que cómo ponía en el twitter el otro día, es tal cual jugar al tetris, vas girando las cosas, y buscando dónde encajarlas.

Al final, el ejercicio no ha salido nada mal, y vamos a poder tener todas estas dependencias necesarias, y vamos a seguir teniendo el local que teníamos en mente. El susto que comentábamos el jueves, parece que ha quedado en eso, en susto, de todos modos como aún no está totalmente cerrado, no vamos a darlo por bueno no vaya a ser que tengamos gafe.

La semana que empieza nos toca seguir con el proyecto, para poder ya dar el Ok definitivo y poder fijar ya día para el inicio de la obra. Y también toca la 1º ronda con los de la cerveza, eso si que promete ser interesante. Ya iré contando.