Salimos en prensa

Ahora que ya hemos cumplido un año, y las cosas van saliendo cómo las teníamos pensadas, nos van llegado reconocimiento, el primero de vosotros, nuestros clientes que cada día nos recordáis que tenemos que seguir trabajando duro para llevar lo mejor de Galicia a la mesa, y con esto, nos llegan premios como el de Metropoli, (MEJOR BAR DE TAPAS MADRID 2011), y también tenemos a periódicos interesándose por la historia que vosotros ya conocéis, la historia de VILALUA.

Salimos en la tele

En este blog, hemos ido contando nuestra historia. Aquí tenéis un reportaje en V Televisión, dónde se recoge un día de compras para Vilalua.

84345/365

84345 Km, un año

En el último año eso es lo que marca el cuentakilómetros del coche.

Un año, 365 días de búsqueda.



Vilalúa, lo visible, Ayala, Jorge Juan, son las guindas del pastel. La última estación en un trayecto increíble. El final del viaje, el momento dónde todo lo que hemos hecho antes tiene que explotar en tu boca.
El lugar en el que tenemos que cumplir nuestra promesa, transportar Galicia más allá de sus fronteras.


Pero para llegar hasta ahí, han sido necesarios muchos kilómetros, muchas horas, muchas vueltas. Mucho trabajo, pero para nosotros un verdadero placer.

LLegar al valle del Avia en Otoño con la niebla cerrada sobre el río y el olor a otoño entrando por la ventanilla, llegar al Grove en invierno con el temporal muriendo con furia en la arena de La Lanzada, la primavera en el Deza llenando todo de color y de olor, las primeras mañanas de verano viendo salir el sol desde la punta del muelle en Vilaxoan. Estar todo el día pateando Galicia, pegado a la tierra, hace que le tengas el pulso a la vida y al paso de las estaciones de una manera que no conseguirías pasando el día dentro de una oficina.

El corazón de esta idea, el ADN de Vilalúa, no está en nuestra forma de hacer una carta,ni las preparaciones ni en el servicio. Todo eso es hostelería, pero nosotros no somos hosteleros.

Vilalúa no es un restaurante, es un mecanismo que te permite capturar cosas increíbles.
Nuestro trabajo no es llevar un restaurante, nuestro trabajo es la búsqueda, la exploración.
Somos cazadores de historias, de productos, de formas de hacer las cosas.

La ventaja, la gran ventaja que tenemos es que somos amantes del buen comer y del mejor beber, y por eso estamos todo el día con los 5 sentidos alerta, escuchando, oliendo, probando. Una empanada, una carne, un vino, unos berberechos …. lo que sea.

Y así cada vez que alguien nos cuenta de algo que es especial, ponemos la maquinaria a funcionar, y nos vamos a descubrirlo, a probarlo, a conseguirlo y a pensar todo lo que tendremos que hacer para ponerlo en Vilalua, para integrarlo en la experiencia Vilalua.

Gracias a esto conocemos a nuestro carnicero, a los subastadores de las lonjas, a los bodegueros, a las señoras que nos venden los grelos para el caldo, a los de los quesos,a los de las tartas ...

Y claro después de conocer y seleccionar, nos queda ponerlo en marcha. El día a día del equipo Vilalua en Galicia es muy pero que muy intenso.


Al final de cada día, comprobamos existencias en cada local, hablamos con los chicos para ver que es lo que gusta, hacemos cábalas sobre cuantos vais a venir mañana, y cómo vais a venir de apetito, que gusta más, que gusta menos, que encargos tenemos, y con todo eso, preparamos la agenda del día siguiente.

El día suele empezar temprano, y si ese día toca comprar en Coruña, más temprano todavía, a las 6 de la mañana ya hay que estar allí para la subasta de marisco y bajura.

Primera parada para cargar el coche con cofres isotermo que vamos a ir llenando a lo largo del día y rumbo a Santiago para descargar la primera compra en la cámara frigorífica del transportista.

La mañana siempre se va en temas administrativos, gestoría, bancos, y papeleo vario, también cruce de llamadas con los transportistas y los locales.

Comentamos el día anterior, llamamos a los bodegueros para hacer pedido, y también para ir controlando que no nos estamos quedando sin stock en bodega, que al ser producciones tan cortas eso también es algo común.

Hablamos con el carnicero que a esa hora ya está en ruta, y nos cuenta que mató ayer, que va a matar hoy, y qué es lo que nos puede enviar, y ya cerramos con él el pedido.
Algunos días también toca excursión de mañana, para ver alguna bodega, o unas tartas o a los de los grelos. La mayor parte de gente que colabora con Vilalua, están fuera de los circuitos de distribución, por eso para cerrar los tratos hay que hacerlo en persona, y después toca organizar todo para que los envíos puedan funcionar.

La mañana avanza a toda prisa, y se acerca la hora de las compras. Para comer, si nos han hablado de algún sitio internaste que no tenemos controlado, intentamos pasarnos por allí a probar.

Mediodía. Nos preparamos para las subastas, en ruta vamos hablando con los subastadores para pedir los precios de la subasta anterior, y preparar la estrategia de qué vamos a comprar, cuanto y a qué precio.
También aprovechamos para preparar el plan B.

Plan B, qué hacer si me levantan lo que yo iba a comprar. Siempre tenemos que tener opciones por si nos falla la primera opción. Hay subastas muy peligrosas, la navaja por ejemplo sale toda en sólo dos pujas, si fallas la 1º es muy posible que te quedes sin nada, y tengas que poner en marcha el plan B.

A media tarde, es cuando se pone la situación más tensa, las subastas se van retrasando a veces, y el tiempo nos aprieta porque tenemos que llegar a tiempo de vuelta a Santiago para que salga el pedido a tiempo, así que aquí es cuando los nervios y la adrenalina están a tope. Normalmente entre las 15 y las 18 tienes que cerrar todas las compras, para poder llegar a tiempo. Fallar una puja, te puede hacer que tengas que esperar más o incluso que tengas que ir a otra lonja.

Con todo ya comprado, hay días que terminas pletórico, y otros cabreado y frustrado por haber perdido alguna puja, y no llevar los deberes hechos, el día se termina, y la lección valdrá para el futuro.

El día no se ha terminado, toca cargar los cofres y rumbo al transportista, por el camino llamada a los locales, a esa hora ya está el pulpo empezando a cocer y los chavales preparando el servicio. Comentamos las compras del día, lo que les va llegar, y vamos también actualizando en Facebook, subiendo las fotos para que podáis vosotros también ser partícipes de toda esta gran historia.

Llegamos al transportista, normalmente con prisas.
El transportista del isotermo ya al volante jurando en arameo porque una vez más llegamos casi fuera de tiempo, así que nos ponemos a descargar, preparar las cajas, etiquetado, albaranes, y listo para expedición.

El día llega a su fin en Vilalua Galicia, y en Madrid, estáis empezando la noche. Llamadas para ver cómo va todo, si la gente está contenta, si está todo rico, y así cansados, empezamos ya a planear lo que toca para mañana.

Todo lo que hemos seleccionado va rumbo a Madrid, para que al día siguiente forme parte de lo que vosotros ya conocéis bien, la experiencia Vilalua.

En eso trabaja el equipo Galicia de Vilalua, en recorrer esta tierra de punta a punta, cazando, persiguiendo cada historia, buscando cada producto que pueda mantener esa experiencia tan especial.

84345, y los que nos quedan por delante

SIN LIMITES

Ya hemos pasado los 9 meses abiertos, y cómo ya sabéis todos los que nos seguís habitualmente aquí y sobre todo en Facebook, han sido 9 meses seguidos de compras en las lonjas.

Lejos de cansar, estamos cada vez más enganchados, nos resulta muy pero que muy adictivo el acudir casi a diario, a O Grove, a Illa, Cangas, Vilaxoan, Coruña, a hacer las compras para poder enviar el mejor material a Vilalua.

La tensión de la subasta, el tener que ajustar cada compra a la cantidad que crees que vas a necesitar, las prisas por llevarlo luego al courier para llegar antes de que salga la valija de cada día, nos pega un subidón de adrenalina que hace los días muy interesantes.


Después nos pasamos el día preguntando si ha gustado el percebe, colgando en facebook las fotos, leyendo los comentarios de la gente , preguntando si habéis alucinado con el camarón, en fin cómo veis muy muy absorbente.

Pese a todo esto, había algo en nuestras compras diarias que nos frustraba. Empezó siendo sólo un poco, pero cada día que iba pasando este sentimiento crecía.

Al estar casi todos los días en la lonja te das cuenta de varias cosas. Que no todos los días hay de todo, y que por norma general hay mucho menos marisco y pescado a la venta del que a priori te puedes imaginar, y sobre todo, que hay muy, muy, muy, muy pocas piezas únicas.

Esto es lo que nos frustraba. Muchas veces llegábamos a la lonja, y te podías encontrar con santiaguiños, con un bogavante enorme, con percebes gigantescos, con una lubina de ría de 6 o 7kg, con un precioso rodaballo (si, uno, un sólo rodaballo en toda la subasta), y lo que nos comía por dentro era no poder comprarlo y llevarlo a Vilalua.

¿Por qué no lo compramos?, pues por lo que digo más arriba. Son piezas únicas, excepcionales, y no nos atrevemos a enviar algo así sin saber si va a salir o no. Cómo dice el dicho, no todos los días es fiesta.
Si compras el único rodaballo de la ría en O Grove, de 2kg y pico, y lo envías con toda la ilusión, hay que tratarlo con cariño y servirlo según llega. Ya sabéis como somos en esto, pescado y marisco directamente de la lonja, y con estas piezas veíamos que no podíamos cumplir ya que no vamos a servir una pieza así a diario.

Al final encontramos la solución, pero esta no vino de nosotros, sino de algunos de vosotros. Algún cliente se atrevió a hacer algún encargo especial, y lo organizamos haciendo una compra para él. El resultado salió bien y empezamos a pensar en cómo podríamos montar esto para poder ofrecerlo a más gente.

Aquí la inspiración llegó de la mano de nuestros amigos del Abastos 2.0 en Santiago de Compostela.

Ellos con una cocina de un nivel increíble, tienen un modelo único y que consiste en estar dentro de un mercado, del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Tiene una única mesa, y las comidas y cenas las organizan de modo que el comensal elige un precio, indica que es lo que no le gusta y no puede comer y ellos le hacen un menú a medida, con lo que mejor ofrece ese día el mercado.

Un verdadero lujo poder gozar del mejor producto, con una preparación de altísimo nivel, y un servicio sencillamente increíble. Esa es su propuesta, y esa propuesta es la que los ha llevado a ser un fenómeno gastronómico no sólo a nivel nacional. Imprescindible para todo aquél que visite Santiago de Compostela

Pues con estos dos elementos, no hacía falta ser demasiado listo para montar nuestra propuesta.

Nuestro nombre, SIN LIMITES.
Se llama así porque el único límite es lo que ofrece el mar ese día.


Con este modelo, por fin podemos sacar provecho de la gran oportunidad que supone tener el mejor supermercado del mundo a tu disposición. Las lonjas de las rías gallegas.

Así por fin, podremos llegar algún día y llevar alguno de esos trofeos únicos que aparecen solitariamente por las subastas

¿cómo funciona?

Te pones en contacto con nosotros 72 horas antes de tu cita para comer cenar, (Puedes hacerlo en los locales, por teléfono 91 435 74 35 ó 91 277 28 06 , o con correo a sinlimites@vilalua.net).

Nos indicas, cuantas personas seréis, cuanto os queréis gastar indicando un importe mínimo y uno máximo (el mínimo será superior a 35€ persona bebidas no incluidas), y también nos tenéis que comentar si hay algún pescado o marisco que no os guste o no podáis comer.

Con esta información, nosotros seleccionamos las lonjas a las que vamos a ir, y planificamos las compras.

Nos vamos a la subasta a la busca de esos ejemplares increíbles, compramos, embalamos y lo llevamos al transportista para que salga para Vilalua.

El mismo día de tu cita, llega a Vilalua vuestro pedido, por lo que podréis disfrutar de lo que hayamos comprado para vosotros. (las preparaciones, en nuestro caso seguirán lo que ya estamos haciendo ahora, es decir, preparaciones sencillas y tradicionales que respetan el producto, y no le restan nada de protagonismo (plancha/horno para pescados, y cocción para mariscos))

Al final, si que hemos podido encontrar el modo, de algún día al mes hacer una compra de esas que te deja levitando a dos palmos del suelo.
Llevamos organizados unos pocos sin límites, (no tenemos capacidad para hacer demasiados, ya que es totalmente a medida), pero la sonrisa con la que te vas cuando compras un lubinón, un bogavante gigante y unos camarones grandes cómo gambas no te la quita nadie.

Y después ya en el local, la posibilidad de disfrutar de algo tan especial, de disponer de alguien que te va a comprar al mejor sitio del mundo especialmente para ti, es algo que deja a la gente encantada.

Así que ya lo sabéis, el día que queráis hacer algo especial, aquí estamos. Nosotros encantados de poder ir un día a llevarnos lo mejor de lo mejor.

acercándonos al 1º cumpleaños

Hace un año estábamos empezando las obras del local de Ayala, en Madrid comenzaba a tomar forma el local, y nosotros por aquí estábamos volcados en la historia en el blog, acudiendo a las lonjas como observadores, pensando en cómo demonios íbamos a conseguir encontrar al equipo …. y aquí estamos con un año más a cuestas y con la sensación de que ha sido mucho más.

Cómo ya habéis podido comprobar, la frecuencia de actualización no es que se haya ralentizado, es que se ha congelado. El día a día ahora es muy intenso, y deja menos tiempos de reflexión y el ritmo frenético se ajusta más a la permanente actualización de Facebook. De todos modos, siempre viene bien una pausa para reflexionar cómo estamos y a dónde vamos. Alguno de vosotros en las visitas que hacemos de vez en cuando a la capital nos ha preguntado por las historietas del blog, se ve que si que tenían su público, además muchos de los nuevos, de la gente que se ha incorporado con el proyecto ya en marcha, tal vez no conoce el blog y no conoce las historias.

Ahora con los dos locales, el nivel de trabajo es grande, y ahí seguimos km y km a la búsqueda del mejor producto. Bailando al ritmo de las estaciones y del mar, la ilusión y las ganas, y sobre todo el orgullo de llevar lo mejor para los amigos de Vilalua, es lo mejor.

Lo mejor de todo, es que disfrutamos cada vez más en este trabajo. El seguir alerta buscando los mejores productos, el subidón diario de las subastas, las carreras para llegar a tiempo al transportista para que salgan los envíos, y después sobre todo estar pendientes todo el día de si ha llegado bien, si a la gente le gusta todo.

La apertura de la veda del centolla está siendo espectacular, el año pasado éramos simples observadores, ya con el local de Ayala abierto, y casi terminada la temporada, hacíamos tímidas compras de 4 o 5 centollas, este año ya vamos a saco. Estamos siendo la primera puja en todas las subastas, y por este motivo somos los primeros en escoger.

Lo bueno de la subasta es eso, el primero, fija el precio, paga más pero también se lleva lo mejor. Así es como estamos consiguiendo esas enormes centollas, que vuelan del local según aterrizan, es tan alucinante el cómo estáis respondiendo que hemos tenido que improvisar ya no la reserva de mesa, sino la reserva de centolla, para que los que vais con ganas no os quedéis sin ellas.

Y así seguimos, con la cartera de proyectos a tope, y siempre con la idea de llevar lo mejor de Galicia al mundo, para poner en valor las maravillas únicas que tenemos por esta tierra.

os dejo, que nos vamos a comprar más centolla ....

La LLAMADA

Cómo ya comentabamos el otro día, estabamos ansiosos esperando una llamada.

De acuerdo a lo que tenemos en la cabeza que tiene que ser Vilalua, uno de los platos que queríamos ofrecer es el pimiento de Padrón, mejor dicho el de Herbón. Se trata de un producto complicado ya que es un mercado muy peculiar.

Pese a llamarse pimiento de Padrón, de todo el pimiento catalogado como tal algo menos del 2% procede de Herbón. Realmente, si hablas con los productores te cuentan que el 80% de la producción se vende en el mercado de Abastos de Santiago de Compostela, y el resto directamente a restaurantes.

El resto del pimiento que se vende cómo tipo Padrón, procede en Galicia, en su mayor parte de Cambados y el resto de Marruecos. Completando así el 98% restante.

Estaba complicado conseguir el pimiento de verdad. Por suerte, tenemos un amigo que es familiar de un productor padrones, y nos puso en contacto con él. Hablamos hace algo más de un mes y le contamos la historia de Vilalua. Le dijimos que queríamos poner pimiento de Padrón de verdad, y llegamos a un acuerdo. Eso si, ya nos advirtió que con la producción que tiene y sus compromisos, tendremos pimiento cuando la climatología se porte bien.

Así, estábamos ansiosos esperando la llamada, hasta que llegó este miércoles. A las 11 de la noche sonó el móvil. "Ha habido sol estas semanas, y mañana apañamos el 1º pimiento". Es lo que estábamos esperando.

A partir de ahí, hablar con los transportistas para arreglar el tema del porte, y hoy viernes, tenemos en Vilalua el 1º pimiento de la temporada. Pimiento de Herbón de verdad. Algo único para saborear en Madrid.

Nos ha costado un huevo pero ahí lo tenéis.

Un truco. En Padrón, el pimiento bueno se fríe sin rabo. El que nos los vende, nos ha avisado. "Freir sin rabo ehhhh, que el rabo es hierba y sólo le da acidez", no vamos a ser tan bruscos para servir todo así, de modo que siempre preguntaremos, pero tener en mente, que para que esté bueno bueno, debe de ser frito sin rabo.

Primavera

Alucinante cómo está pasando el tiempo, parece que fue ayer cuando comenzamos con las obras y ya estamos a punto de cumplir el tercer mes.

Durante estas semanas, hemos estado a tope y ya tenemos preparadas sorpresas para esta época. Cómo ya habéis podido comprobar, la xouba (todavía no es xoubiña), está empezando a llegar con cuentagotas y el cambio de tiempo va a traer cómo es lógico novedades a la carta.

Además de iniciarnos en el mundo de la compra de Xouba, y de añadir una nueva lonja (Vilaxoan) a nuestra lista, también han pasado más cosas. Pinto y cigala, también han debutado, en fin, que se están moviendo cosas en la carta, y nos espera todavía más. Cambios de temporada, y cierres y aperturas de veda, nos van a traer el sabor del verano.

Hemos salido por primera vez en prensa, en un reportaje del Mundo, en su suplemento Metrópolis, que nos ha hecho muchísima ilusión.


















Y cuando todavía no estábamos repuestos de esto, salimos en Vogue, Con Leticia, redactora de la revista comentando que lo último es ver cómo hacemos el pulpo.

Encantados de poder seguir gustando a la gente, con nuestra apuesta por el producto gallego auténtico.
















Cerramos una leira entera de patata nova para Vilalua. (leira = finca, y que sea entera no es una gran proeza dado el tamaño medio, pero bueno estamos encantados). Las historias, y la de kilometros que estamos haciendo para conseguir las últimas patatas de la comarca de Bergantiños son la leche. Lo que hemos conseguido hoy, ha sido porque nos ha avisado el primo de un amigo, que es mecánico y le arregla el tractor a la señora a la que hemos comprado hoy. Lo dicho, increible.

También hemos empezado a descubrir el lado oscuro del negocio, la guerra sucia en internet de algún competidor que entiende la competencia a su manera, historias rocambolescas de críticos gastronómicos que se autoinvitan a cenar, en fin. Un montón de historietas que están llenando nuestro archivo de anécdotas hasta los topes, ya iremos contando con calma

Otra de nuestras actividades está siendo la de visitar bodegas, ya que los vinos 2010 están ya saliendo y hay que ver cómo están.

Otra novedad, es que estamos trabajando en migrar este blog a otro servidor, y aprovechar la ocasión para darle un toque de diseño e incorporar la imagen de Vilalua al mismo.

En fin, que estamos muy entretenidos.